เรื่องมันสำปะหลังทอด

บทที่ 1

บทนำ

1. แนวคิดที่มาและความสำคํญของโครงงาน

                เนื่องจากการทำมันสำปะหลังทอดนั้นเป็นการแปรรูปและถนอมอาหารอย่างหนึ่ง นอกจากนี้ยังสามารถสร้างรายได้ให้กับหลายครัวเรือนอีกด้วย แต่เพื่อให้มีรสชาติที่ถูกปากถูกใจผู้บริโภค ผู้ผลิตหลายรายจึงได้เลือกใช้ผงชูรสในการปรุงแต่งรสชาติ ซึ่งให้ประโยชน์อันน้อยนิด ดังนั้นทางเราจึงได้คิดที่จะนำชีสหรือเนยแข็งมาใช้ในการปรุงรสมันสำปะหลังทอดของเรา

2. วัตถุประสงค์ของโครงงาน

                2.1 เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ของสินค้าแปรรูปในชุมชน(มันสำปะหลังทอด)

                2.2 เพื่อนำไปประยุกษ์ใช้กับหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงทั้งในปัจจุบันและอนาคต

                2.3 เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทั้งประโยชน์และความสุขจากการบริโภคสินค้า

3. ขอบเขตและข้อจำกัดของโครงงาน

                3.1  มันสำปะหลังทอด                                                       3.2  ชีสหรือเนยแข็ง(อาจจะใช้อย่างอื่นแทนก็ได้)                   

                3.3  เตาอบ

4. ประโยชน์ที่ได้รับ

                4.1 ผู้ผลิตได้ฝึกฝนการใช้หลักปรัชญาเศรษฐกิจมาใช้เพื่อลดต้นทุน และสร้างกำไร

                4.2 ผู้บริโภคได้สินค้าที่ดี มีประโยชน์

บทที่ 2

เอกสารที่เกี่ยวข้อง

                ในการศึกษาโครงงานเรื่อง การแปรรูปและดัดแปลงมันสำปะหลังทอด ผู้จัดทำได้รวบรวมแนวคิดต่างๆ จากเอกสารที่เกี่ยวข้องดังต่อไปนี้

                2.1 ความเป็นพิษในมันสำปะหลัง

ในส่วนต่างๆ ของมันสำปะหลังจะมีกรดไฮโดรไซยานิค (hydrocyanic acid ,HCN) ซึ่งเกิดจาก การแตกตัวของสารประกอบไซยาโนเจเนติก กลูโคไซด์ (cyanogenetic glucosides) ให้สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิค ที่มีฤทธิ์ต่อระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ถึงตายได้ เนื่องจากทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อยลง จะอาเจียน หายใจขัด ชักกระตุก กล้ามเนื้อไม่มีแรง หายใจลำบาก อาการพิษแบบฉับพลันคือ เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ปวดท้อง อาเจียน และอุจจาระร่วง

สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิคนี้ มีมากที่เปลือกของหัวมันสำปะหลัง และที่ใบ ยอดอ่อน แต่สารนี้จะสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นวิธีการลด ความเป็นพิษในหัวมันสำปะหลัง ก่อนนำมาบริโภค คือ

1.ปอกเปลือก เนื่องจากสารกลูโคไซด์จะสะสมอยู่ในเปลือกมากกว่า ในเนื้อมันสำปะหลัง การปอกเปลือกจึงเป็นการกำจัดสารดังกล่าวได้ดีที่สุด

2.ล้างน้ำและแช่น้ำ เนื่องจากสารกลูโคไซด์ละลายน้ำได้ดีมาก ดังนั้น การล้างน้ำและแช่น้ำนานๆ กลูโคไซด์จะละลายไปกับน้ำ

3.การหั่น สับ ขูด หรือบดเป็นชิ้นเล็ก และตากแดดให้แห้ง จะช่วยเร่งปฏิกิริยาลดความเป็นพิษลงได้เช่น ในกระบวนการทำมันเสัน มันอัดเม็ด

4.การใช้ความร้อน เนื่องจากกลูโคไซด์สลายตัวได้ดีมากที่อุณหภูมิ 150 ํซ. ดังนั้นเมื่อนำหัวมันสำปะหลังมาทำให้ร้อนจะด้วยวิธีอบ นึ่ง ต้ม เผา ความเป็นพิษจะหมดไป

5.การหมักดองหัวมันสำปะหลัง ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ขึ้น ซึ่งมีผล ในการไฮโดรไลส์สารกลูโคไซด์ที่มีในหัวมัน ทำให้เกิดแก๊สไฮโดรไซยาไนด์ ระเหย และความเป็นพิษลดลง

วิธีการต่างๆ ที่กล่าวมานี้สามารถลดความเป็นพิษด้วยการลด สารกลูโคไซด์ในมันสำปะหลังลงได้มากจนถึงหมดไป เป็นผลให้มันสำปะหลังใช้บริโภคได้โดยไม่เป็นพิษต่อร่างกายเลย ถึงแม้ว่าในบางครั้ง ก่อนบริโภคจะขจัดสารที่มีพิษออกไม่หมด แต่ถ้ามีสารดังกล่าวหลงเหลืออยู่บ้างในปริมาณเล็กน้อย เมื่อรับประทานเข้าไปสารนี้จะถูกน้ำย่อยในลำไส้ย่อยได้อีก ฉะนั้นโอกาสที่สารพิษในหัวมันสำปะหลังจะเป็นพิษต่อการบริโภคนั้นจึงมีน้อยมาก ถ้าเราได้ปฏิบัติอย่างถูกต้องในการเตรียมอาหาร

                2.2 5 ประโยชน์ของชีส ที่ชีสเลิฟเว่อร์รู้แล้วต้องฟิน !

1. สารอาหารเทียบเท่านม และปลอดภัยต่อผู้แพ้แลคโตส
                สารอาหารที่มีอยู่ในชีสอัดแน่นไปด้วยโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12เทียบเท่าสารอาหารที่มีอยู่ในนม ทว่าน้ำตาลแลคโตสของชีสจะมีระดับต่ำกว่านม ดังนั้นคนที่มีอาการแพ้น้ำตาลแลคโตสในนมจึงสามารถรับสารอาหารที่มีอยู่ในชีสแทนนมได้สบาย ๆ

2. เสริมสร้างกระดูกและกล้ามเนื้อ

ชีสเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยกำลังเจริญเติบโต ซึ่งเป็นวัยที่ต้องการอาหารที่ให้พลังงานสูง มีสารอาหารแน่น ๆ เหมือนอย่างที่ชีสมี โดยเฉพาะแคลเซียมและโปรตีน ซึ่งมีส่วนสำคัญกับการเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก ฟัน และกล้ามเนื้อส่วนต่าง ๆ

 

3.ปลุกพลังงานในร่างกาย
          ไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่ในชีสได้รับการยืนยันจาก Harvard School of Public Health แล้วว่า มีส่วนช่วยปลุกความตื่นตัวและให้พลังงานกับร่างกายได้เป็นอย่างดี
         ทว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวจากชีสก็ควรต้องจำกัดปริมาณกันสักหน่อย เนื่องจากหากรับประทานไขมันอิ่มตัวมากจนเกินไปอาจเสี่ยงเป็นโรคหัวใจ ความดัน และโรคอ้วนได้ง่าย ๆ ซึ่งประเด็นนี้ทาง Harvard School of Public Health ก็แนะนำว่า หากรับประทานชีสแค่พอหอมปากหอมคอทุกวัน แทนขนมขบเคี้ยวอย่างคุกกี้ หรือขนมแคลอรีสูงอื่น ๆ ชีสจะช่วยให้ความอยากอาหารขยะลดลงได้

4.เสริมแคลเซียมด้วยชีสได้ง่ายๆ
          ปกติร่างกายควรได้รับแคลเซียมประมาณ​ 1,000-1,300 มิลลิกรัมต่อวัน และชีสก็สามารถเติมเต็มความต้องการแคลเซียมของร่างกายได้ดีพอสมควร โดยบรีชีสเพียง 2 ออนซ์ก็มีปริมาณแคลเซียมอยู่ที่ 308 มิลลิกรัม เชดดาร์ชีสไขมันต่ำ 2 ออนซ์ให้แคลเซียม 478 มิลลิกรัม สวิสชีส 2 ออนซ์ให้แคลเซียม 570 มิลลิกรัม ในขณะที่พาเมซานชีสให้แคลเซียมสูงถึง 684 มิลลิกรัม ต่อขนาด 2 ออนซ์เลยทีเดียว

5.วิตามินและแร่ธาตุสูงแถมเป็นมิตรกับแบคทีเรียชนิดดี
          ระบบการย่อยของเราต้องการแบคทีเรียชนิดดีที่อยู่ในช่องท้อง ซึ่งชีสมีคุณสมบัติเป็นมิตรกับแบคทีเรียเหล่านี้ เนื่องจากชีสอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินหลากหลายชนิด จึงช่วยกระตุ้นให้ร่างกายผลิตแบคทีเรียที่ดีกับระบบย่อยอาหารได้มากขึ้น และเมื่อระบบย่อยอาหารมีมีปัญหา ระบบเผาผลาญก็จะทำงานได้สะดวก การไหลเวียนเลือดก็คล่องตัวตามไปด้วย

2.3 "เครื่องปรุงรส" ประโยชน์และโทษที่ควรรู้

ประโยชน์ของเครื่องปรุง

       แม้ว่าคนส่วนใหญ่จะมองเห็นเพียงแต่โทษของมัน แต่ในความจริงมันก็ยังจะพอมีประโยชน์อยู่บ้าง นั่นก็คือ ช่วยปรับแต่งรสชาติอาหารให้ดีขึ้น อร่อยขึ้น และมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ซอสปรุงรสยังประกอบไปด้วยโปรตีนหรือกรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย

      

       โทษของเครื่องปรุง

       ในส่วนของโทษนั้น อาจมีอาการแพ้ผงชูรส คือมีอาการมึนงง หายใจติดขัด มีอาการชาบริเวณใบหน้า และลำคอ เจ็บหน้าอก คลื่นไส้ วิงเวียน และอาเจียนซึ่งหากมีอาการเหล่านี้ควรรีบไปพบแพทย์ และถ้าทานมากๆ หรือทานบ่อยๆก็อาจทำให้เกิดภาวะอ้วนตามมาภายหลัง

มันสำปะหลัง

     มันสำปะหลัง (ชื่อวิทยาศาสตร์: Manihot esculenta (L.) Crantz) เป็นพืชหัวชนิดหนึ่ง เป็นพืชอาหารที่สำคัญอันดับ 5 รองจากข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวและมันฝรั่ง  ชื่อสามัญเรียกหลายชื่อเช่น Cassava, Yuca, Mandioa, Manioc, Tapioca ชาวไทยเดิมเรียกกันว่า มันสำโรง มันไม้ ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกว่า มันต้นเตี้ย ภาคใต้เรียกมันเทศ (แต่เรียกมันเทศว่า "มันหลา") คำว่า "สำปะหลัง" ที่นิยมเรียกอาจมาจากคำว่า "ซำเปอ (Sampou)" ของชวาตะวันตก

มันสำปะหลังมีแหล่งกำเนิดแถบที่ลุ่มเขตร้อน (Lowland tropics) มีหลักฐานแสดงว่าปลูกกันในโคลัมเบีย และเวเนซูเอลา มานานกว่า 3,000-7,000 ปีมาแล้ว นิยมใช้เป็นอาหารเลี้ยงสัตว์  สามารถปลูกได้ง่ายในพื้นที่ร้อน และร้อนชื้น จึงได้มีการสนับสนุนแก่ประเทศที่กำลังพัฒนาที่มีสภาพภูมิอากาศดังกล่าวปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ 

ชีส

เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม

เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน โดยมีปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนที่สุดในคัมภีร์ไบเบิล กลุ่มนักรบทหารโรมันเป็นบุคคลผู้มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ให้คนทั่วโลกได้รู้จักเนยแข็ง เพราะไม่ว่าจะยกทัพไปที่ใดก็มักจะนำเนยแข็งไปด้วยเสมอและมักจะแบ่งปันเนยแข็งที่มีให้กับคนท้องถิ่นนั้นๆ โบสถ์จัดว่าเป็นสถานที่เก็บรวบรวมข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเนยแข็งที่เด่นชัดที่สุดในสมัยกลาง การจำหน่ายเนยแข็งเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์ของบาทหลวงในศาสนาคริสต์ส่งผลให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น และในเวลาต่อมาเนยแข็งท้องถิ่นนี้ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความหลากหลาย จนในปัจจุบันมีเนยแข็งมากกว่า 3,000 ชนิด

หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าเนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเช่นเดียวกัน อันที่จริงแล้วเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว เนยแข็งให้สารอาหารจำพวก แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี 12 สังกะสี และไขมัน แต่ให้น้ำตาลแล็กโทสในปริมาณที่น้อยกว่าในน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมจึงสามารถหันมารับประทานเนยแข็งแทนเป็นทางออกแทนได้

      

 

                                                                                                                           

บทที่ 3

วิธีการดำเนินงาน

3.1 ขั้นตอนการดำเนินงาน

                1.กำหนดหัวข้อแล้วนำไปปรึกษาคุณครู และผู้ปกครอง

                2.เริ่มวางแผนการทำโตรงงาน

                3.ลงพื้นที่เพื่อเก็บรวบรวมข้อมูล และวัตถุดิบ

                4.ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมจากอินเตอร์เน็ต

                5.เริ่มลงมือปฏิบัติงานตามแผน

                6.หาข้อผิดพลาดและปรับปรุง

                7.จัดทำรายงานโครงงาน และเตรียมนำเสนอ

3.2 การเก็บรวบรวมข้อมูล

                1. ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำมันสำปะหลังทอด

                2.ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับสารพิษในมันสำปะหลัง

                3.ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับประโยชน์ของชีส                

3.3 วัสดุ อุปกรณ์ เครื่องมือ

                1.มันสำปะหลังทอด

                2.ชีส

                3.เตาอบ

บทที่ 4

วิธีการดำเนินงาน

4.1 ผลการดำเนินงาน

                ในการทดลอง ผลปรากฏว่าสามารถทำได้ แต่ยังมีรสชาติที่ยังค่อนข้างจืดอยู่ จีงลองราดนมข้นหวานลงไป ซึ่งผลที่ได้คือ รสชาติของมันสำปะหลังทอดหวานขึ้น และค่อนข้างเข้ากันได้กับดีกับชีส

มันสำปะหลัง ver 1.0 = จืด ไม่ใช้ผงชูรส

มันสำปะหลัง ver 2.0 = ใช้ผงชูส มีรสชาติมากขึ้น โทษที่มีต่อร่าง

มันสำปะหลัง ver 3.0 (ที่จะทำ) =ไม่ใช้ผงชูรส แต่มีรสชาติอร่อยกว่า (ใช้ชีสในปรุงรส)

บทที่ 5

สรุปผล อภิปรายและข้อเสนอแนะ

5.1 สรุปผลการดำเนินโครงงาน

                มันสำปะหลังทอดนี้สามรถปรุงรสชาติด้วยชีสได้จริง แต่ยังมีรสชาติค่อนข้างจืด ดังนั้นจึงควรจะใส่อย่างอื่น เช่น เกลือ หรือนมข้นหวาน เพื่อเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น

5.2 ปัญหาที่พบ

                ปัญหาก็คือการที่ปรุงมันสำปะหลังทอดเสร็จแล้ว แต่ยังมีรสชาติที่ยังค่อนข้างจืดอยู่

5.3 ข้อเสนอแนะและแนวทางในการพัฒนา

                1.ก่อนที่ทุกท่านจะสามารถทำนำมันสำปะหลังไปปรุงอาหาร หรือรับประทานนั้น โปรดอย่าลืมว่าในมันสำปะหลังมีสารพิษ ให้นำล้างสารพิษก่อนด้วย

                2.ทุกท่านสามารถใช้อย่างอื่น เช่น ซอส เกลือ หรืออื่นๆเพื่อปรุงรสมันสำปะหลังทอดกินเองก็ได้ตาม

ต้องการ